Sekrety Drobiu
Drób był zawsze ozdobą stołu. Kiedyś podawany podczas uroczystych obiadów – z niezwykłymi dekoracjami z piór i wyszukanymi dodatkami – dzisiaj stał się niedrogim składnikiem wielu znakomitych potraw. Kurczęta ciągle pobudzają kulinarną wyobraźnię kucharzy – ich delikatne mięso można przyprawiać i podawać na setki sposobów. Także, jako danie z jednego garnka.

Mięso z kurczaka i indyka jest chude, miękkie i zawiera niewiele tłuszczu, co sprawia, że oba te gatunki ptactwa są obecnie popularnym zamiennikiem mięsa dużych zwierząt rzeźnych.
Atrakcyjność mięsa drobiowego polega na łatwości jego łączenia z wszelkimi kompozycjami warzyw, nasion roślin strączkowych, makaronów oraz kasz.

Drób świeży musi być przechowywany w lodówce bez opakowania, a drób mrożony bezpośrednio po zakupie powinien zostać umieszczony w zamrażalniku. W lodówce można przetrzymywać drób świeży do dwóch dni, jeśli okres jego przydatności do spożycia nie jest wyraźnie określony, jako dłuższy. Drób powinno się wyjąć z opakowania, opłukać pod bieżącą zimną wodą i wytrzeć do sucha papierowym ręcznikiem. Następnie należy je przenieść na czysty talerz i przykryć miską, co umożliwi cyrkulację świeżego powietrza, jednocześnie zabezpieczy mięso przed wyschnięciem. Z indyka lub kaczki powinno się wyjąć podroby i przechowywać je oddzielnie. Zakupiony drób, przed poddaniem go obróbce cieplnej należy zawsze przetrzymywać na dole lodówki, z dala od mięs gotowanych, ciasta oraz żywności spożywanej na surowo oraz produktów mlecznych.

Drób zapakowany może wydzielać dość intensywną woń, chociaż zapach ten powinien ustąpić wkrótce po odpakowaniu produktu. Przed zamrożeniem drobiu należy się upewnić, czy jest on świeży i czy nie był już wcześniej mrożony. Mięso drobiowe trzeba zamrażać, szybko – w dniu zakupu - wcześniej przygotowując zamrażalnik.

Drób należy rozmrażać, trzymając go przez noc w lodówce lub w zimnym miejscu, przy czym zawsze trzeba postępować zgodnie ze wskazówkami podanymi na opakowaniu. Opakowanie powinno się otwierać stopniowo, umożliwiając najpierw dopływ powietrza do wnętrza. Po rozmrożeniu należy drób natychmiast przyrządzać.

Drób przed rozpoczęciem obróbki cieplnej, powinno się dokładnie myć w zimnej wodzie. Szczególnie starannie należy myć wnętrze ptactwa, zwłaszcza gdy zamierza się je wypełnić nadzieniem. Poza tym trzeba usuwać pozostawione końcówki piór oraz opalać najmniejsze nawet włoski w płomieniu zapałki lub świecy.

Skóry drobiu nie powinny jeść osoby pozostające na diecie niskotłuszczowej. Najlepiej usuwać tę zewnętrzną warstwę tuszki przed przyrządzaniem potrawki lub smażeniem. Kurczaki i indyki, przeznaczone do pieczenia, należy pozostawiać ze skórą, ponieważ chroni ona mięso przed wysychaniem. Skórę można zdejmować bezpośrednio przed spożyciem.

Kaczki i gęsi mają grubszą warstwę podskórnego tłuszczu niż kurczaki czy indyki. Przed pieczeniem tego rodzaju ptactwa powinno się nakłuwać jego skórę widelcem lub ostrym nożem, umożliwiając wypłyniecie tłuszczu. Kaczki i gęsi należy piec na ruszcie kratowym, umieszczonym nad brytfanną tak, aby tłuszcz spływał do naczynia.

Ponieważ mięso dzikich zwierząt jest bardzo chude, należy specjalnie zadbać o soczystość przyrządzonego pieczystego. Zapewnia to szpikowanie mięsa paskami tłuszczu wieprzowego.

Marynowanie umożliwia wydobycie pełnej gamy smaków mięs. Z mięsa należy usunąć najpierw skórę, umożliwiając w ten sposób przenikanie zalewy do tkanki mięsnej. Do przygotowania mięsa kurczaka przeznaczanych na bulion szczególnie odpowiednia jest zalewa winna, ponieważ w płynie odczynie kwaśnym twarde mięso nabiera kruchości.

Kiedy smażymy mięso drobiowe cięte w paski, kolor mięsa zmienia się w sposób zauważalny – od różowego do białego, Rozdrobnione mięsa powinny być poddawane obróbce cieplnej czasie nie krótszym niż 2 do 5 minut, w zależności od grubości pasków. Drobiowe piersi w całości muszą być gotowane lub pieczone przez co najmniej 20 minut, chociaż minimalny czas obróbki różni się – w zależności od wagi przygotowywanej porcji.

Aby sprawdzić, czy pieczony kurczak nadaje się do spożycia, należy szpikulcem nakłuć najgrubszą partię jego uda i obserwować wypływający sok. Jeśli sok jest jasny, kurczaka można podawać na stół. Jeżeli natomiast sok jest lekko różowy, kurczak wymaga dalszego pieczenia.

Przed dzieleniem upieczonego drobiu na części, należy go odstawić na 15 – 20 minut. Mieso ponownie wchłania wydzielony sok i dzięki temu łatwiej daje się kroić.